HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫,即危害分析與關鍵控制點,是一種預防性的食品安全管理體系。它以酸奶生產(chǎn)為例:從原料乳收購到發(fā)酵、灌裝、冷鏈儲存,每一步都可能引入微生物、化學或物理危害。HACCP要求企業(yè)識別這些顯著危害,設立關鍵控制點,并確定關鍵限值,比如巴氏殺菌的溫度和時間。通過持續(xù)監(jiān)控、糾正措施和驗證,確保酸奶在消費前的安全。該體系的核心在于預防而非事后檢驗,已被國際食品法典委員會采納。作為專業(yè)的第三方認證機構,ICAS英格爾認證提供HACCP體系審核與認證服務,幫助企業(yè)依據(jù)國際標準建立系統(tǒng)化管理。

HACCP的核心原理

HACCP體系基于七大原理:進行危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立驗證程序以及建立記錄保持系統(tǒng)。以酸奶為例,原料乳可能攜帶致病菌,這是危害分析。關鍵控制點可能是殺菌環(huán)節(jié),關鍵限值設定為72°C保持15秒。監(jiān)控則通過溫度記錄儀實現(xiàn)。若溫度不達標,需隔離產(chǎn)品并重新殺菌或報廢——這是糾正措施。驗證包括定期檢查記錄和隨機抽檢成品。所有記錄需保存,以備追溯。這七大原理構成了一個嚴謹?shù)拈]環(huán),確保食品安全風險得到系統(tǒng)管控。

為什么酸奶需要HACCP

酸奶屬于高風險發(fā)酵乳制品,富含營養(yǎng)且pH值較低,但若生產(chǎn)過程控制不當,霉菌、酵母或致病菌仍可能生長。例如,發(fā)酵溫度偏離標準會導致有害菌存活;灌裝環(huán)境不潔凈可能引入二次污染。HACCP的價值在于提前識別這些潛在危害,并在每個關鍵點建立防線。對消費者而言,經(jīng)HACCP認證的酸奶企業(yè)更可靠;對生產(chǎn)企業(yè),它有助于減少召回風險、滿足法規(guī)要求。中國食品安全法鼓勵企業(yè)實施HACCP,尤其是在乳制品行業(yè),以提升質量管控水平。

HACCP適用企業(yè)類型

HACCP并非僅限大型乳企,它適用于食品鏈中各類組織:從原料種植者、飼料生產(chǎn)商到食品加工廠、倉儲物流及零售餐飲。具體來說,酸奶生產(chǎn)企業(yè)、冰淇淋廠、奶酪加工廠、即食食品供應商、冷鏈配送企業(yè)均適合實施。對于出口導向型食品企業(yè),許多進口國要求供應商持有HACCP認證或等效證明。中小企業(yè)同樣可以從分段實施中獲益,重點關注自身關鍵危害。例如,一家手工酸奶作坊若計劃拓展商超渠道,取得HACCP認證可增強客戶信任。

HACCP認證實施步驟

企業(yè)獲取HACCP認證需經(jīng)過系統(tǒng)化流程:首先,依據(jù)ISO 22000或CAC《食品衛(wèi)生通則》建立文件化的HACCP計劃。之后,選擇具備CNAS/UKAS/ANAB認可的認證機構進行審核。ICAS英格爾認證作為多家國際認可機構授權的認證機構,可依據(jù)審核流程對企業(yè)的HACCP體系進行文件評審和現(xiàn)場審核。審核通過后頒發(fā)認證證書。認證周期通常為3-6個月,具體取決于企業(yè)規(guī)模和體系復雜度。持證后每年需接受監(jiān)督審核,每三年進行換證復審,以確保持續(xù)符合標準要求。

如果您正在考慮為酸奶或其它食品業(yè)務引入HACCP體系,ICAS英格爾認證可以為您提供從標準解讀到審核發(fā)證的技術支持。我們積累了服務全球數(shù)萬家食品企業(yè)的經(jīng)驗,具備CNAS、UKAS、ANAB多重認可資質,認證證書在國際主要經(jīng)濟體互認。歡迎聯(lián)系獲取定制化方案。

參考文獻:

1. ISO 22000:2018 食品安全管理體系. 國際標準化組織, 2018.

2. HACCP體系及其應用準則. 國際食品法典委員會, 2020.

3. 中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會公開信息. 國家認證認可監(jiān)督管理委員會, 2024.

作者：徐金行

編輯：徐金行

審核：徐金行

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