食品企業(yè)都在悄悄做的這件事 你可能還不知道

近跟幾個(gè)做食品的朋友聊天，發(fā)現(xiàn)大家都在討論ISO22000認(rèn)證的事。有個(gè)做速凍水餃的老板跟我說(shuō)，去年他們光因?yàn)楣?yīng)商質(zhì)量問(wèn)題就損失了200多萬(wàn)。現(xiàn)在行業(yè)里超過(guò)68%的食品企業(yè)都在準(zhǔn)備或者已經(jīng)通過(guò)了食品安全管理體系認(rèn)證（數(shù)據(jù)來(lái)源：2024中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白皮書(shū)）。但說(shuō)實(shí)話(huà)，很多企業(yè)都是在摸著石頭過(guò)河，踩了不少坑。

為什么你的ISO22000認(rèn)證總卡在HACCP計(jì)劃？

上周碰到個(gè)特別典型的案例，一家做調(diào)味料的企業(yè)在ICAS英格爾認(rèn)證做合規(guī)評(píng)估時(shí)，三次都沒(méi)過(guò)審，問(wèn)題都出在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）這個(gè)環(huán)節(jié)。他們的技術(shù)總監(jiān)很委屈地說(shuō)："我們明明按照標(biāo)準(zhǔn)做了啊！"后來(lái)發(fā)現(xiàn)是CCP點(diǎn)設(shè)置不合理，把清洗消毒這種基礎(chǔ)操作當(dāng)成了關(guān)鍵控制點(diǎn)。其實(shí)2025版標(biāo)準(zhǔn)草案顯示，HACCP驗(yàn)證要求會(huì)更嚴(yán)格，建議企業(yè)在做食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，一定要找有食品工程背景的支持老師。

文件記錄這個(gè)坑 90%的企業(yè)都栽過(guò)

記得去年幫一家乳制品企業(yè)做認(rèn)證輔導(dǎo)時(shí)，他們的品控經(jīng)理抱來(lái)三大箱文件，結(jié)果我們一看，80%都是無(wú)效記錄。現(xiàn)在ICAS英格爾認(rèn)證的審核員常說(shuō)的就是："不是記錄越多越好，而是要可追溯。"比如一個(gè)簡(jiǎn)單的設(shè)備校準(zhǔn)記錄，必須包含：校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人、校準(zhǔn)結(jié)果、下次校準(zhǔn)時(shí)間這四個(gè)要素。據(jù)我們統(tǒng)計(jì)，首次認(rèn)證不通過(guò)的企業(yè)中，有43%是因?yàn)槲募刂茊?wèn)題（數(shù)據(jù)來(lái)源：ICAS 2023年度認(rèn)證分析報(bào)告）。

供應(yīng)商管理正在成為新的審核重點(diǎn)

近兩年有個(gè)明顯變化，審核員對(duì)供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩年P(guān)注度提高了200%（數(shù)據(jù)來(lái)源：2024食品安全認(rèn)證趨勢(shì)報(bào)告）。有家做烘焙原料的企業(yè)很有意思，自己工廠(chǎng)管理得特別好，但因?yàn)橐患颐娣酃?yīng)商的資質(zhì)問(wèn)題被開(kāi)了不符合項(xiàng)。現(xiàn)在ICAS英格爾認(rèn)證的老師們都會(huì)特別強(qiáng)調(diào)，要建立供應(yīng)商分級(jí)管理制度，關(guān)鍵原料供應(yīng)商必須現(xiàn)場(chǎng)審核，這個(gè)在2025年可能會(huì)成為強(qiáng)制性要求。

員工培訓(xùn)千萬(wàn)別流于形式

發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)特別舍得在硬件上投入，幾百萬(wàn)的設(shè)備說(shuō)買(mǎi)就買(mǎi)，但在員工培訓(xùn)上卻特別摳。有家肉制品加工廠(chǎng)的老板跟我說(shuō)："工人流動(dòng)性大，培訓(xùn)了也白搭。"結(jié)果審核時(shí)，隨機(jī)抽查5個(gè)一線(xiàn)員工，3個(gè)說(shuō)不清楚洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程。其實(shí)食品安全意識(shí)培養(yǎng)是個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，建議可以學(xué)學(xué)前不久剛通過(guò)認(rèn)證的某行業(yè)頭部企業(yè)，他們把GMP要求編成了順口溜，員工記得特別牢。

內(nèi)審不是走過(guò)場(chǎng) 要真刀真槍地查

特別想說(shuō)這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樘嗥髽I(yè)把內(nèi)審做成了形式主義。有家飲料企業(yè)第一次來(lái)ICAS英格爾認(rèn)證支持時(shí)，拿出來(lái)的內(nèi)審報(bào)告全是"符合"。我們的老師直接問(wèn)："你們?nèi)ツ暾娴囊稽c(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有嗎？"后來(lái)手把手教他們?cè)趺醋稣嬲行У氖称钒踩珒?nèi)部審核，重點(diǎn)要查：現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生死角、冷鏈溫度記錄、過(guò)敏原管控這些容易出問(wèn)題的地方。現(xiàn)在這家企業(yè)已經(jīng)養(yǎng)成了季度深度內(nèi)審的好習(xí)慣。

認(rèn)證后維護(hù)比拿證更重要

見(jiàn)過(guò)太多企業(yè)，拿到ISO22000證書(shū)就往墻上一掛，然后管理體系就慢慢荒廢了。去年有家罐頭企業(yè)就因?yàn)檫@樣，在監(jiān)督審核時(shí)被暫停了證書(shū)。其實(shí)認(rèn)證就像是健身，不是去拍張照就完事了。建議企業(yè)可以建立食品安全月例會(huì)制度，把體系運(yùn)行情況跟KPI掛鉤。現(xiàn)在做得比較好的企業(yè)都在用數(shù)字化食安管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵指標(biāo)。

小企業(yè)做認(rèn)證其實(shí)更有優(yōu)勢(shì)

經(jīng)常聽(tīng)到小企業(yè)主說(shuō)："我們規(guī)模小，等做大了再認(rèn)證。"其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。近接觸的一家初創(chuàng)型食品電商就特別聰明，他們從5個(gè)人開(kāi)始就搭建食品安全管理體系，現(xiàn)在發(fā)展到50多人，體系運(yùn)轉(zhuǎn)特別順暢。因?yàn)樾∑髽I(yè)流程簡(jiǎn)單，反而更容易做到全員參與。ICAS英格爾認(rèn)證去年服務(wù)的企業(yè)中，有37%是員工不足100人的中小食品企業(yè)（數(shù)據(jù)來(lái)源：ICAS年度客戶(hù)分析）。

特殊食品類(lèi)別的認(rèn)證要點(diǎn)

做嬰幼兒配方奶粉、保健食品這些特殊類(lèi)別的企業(yè)要特別注意，除了通用要求外，還有額外規(guī)定。比如某功能食品企業(yè)在做認(rèn)證時(shí)，就因?yàn)闆](méi)做營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定性測(cè)試被開(kāi)了不符合項(xiàng)。這類(lèi)產(chǎn)品在HACCP計(jì)劃中要額外考慮：活性成分保留率、特殊人群致敏風(fēng)險(xiǎn)等因素。2025年新規(guī)可能會(huì)要求這類(lèi)企業(yè)每季度做一次全面風(fēng)險(xiǎn)重新評(píng)估。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型帶來(lái)的新變化

近發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣現(xiàn)象，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始用區(qū)塊鏈做食品安全追溯。有家做有機(jī)食品的企業(yè)，從種植到銷(xiāo)售全流程上鏈，結(jié)果認(rèn)證審核時(shí)間縮短了40%。ICAS英格爾認(rèn)證的技術(shù)專(zhuān)家預(yù)測(cè)，到2025年，約60%的食品企業(yè)會(huì)采用智能化的食安監(jiān)控系統(tǒng)。不過(guò)要注意的是，數(shù)字化工具不能替代管理體系，它只是讓好的管理更高效。

說(shuō)到底，ISO22000認(rèn)證不是目的，而是手段。見(jiàn)過(guò)太多企業(yè)為了認(rèn)證而認(rèn)證，后除了墻上多個(gè)證書(shū)什么都沒(méi)改變。也見(jiàn)過(guò)真正把體系用活的企業(yè)，像前文提到的那家調(diào)味料企業(yè)，后來(lái)不僅通過(guò)了認(rèn)證，次品率還降了1.2個(gè)百分點(diǎn)，一年省下80多萬(wàn)成本。食品安全管理這條路，走得踏實(shí)比走得快更重要。

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